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    餐廳食品衛(wèi)生管理制度

    時(shí)間:2020-11-30 10:40:12 制度 我要投稿

    餐廳食品衛(wèi)生管理制度

      飲食行業(yè)最重要的就是食品衛(wèi)生,只有做好這方面才能夠有更好的口碑。下面是小編整理的餐廳食品衛(wèi)生管理制度,請(qǐng)閱讀,上公文站,發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)。

    餐廳食品衛(wèi)生管理制度

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度一

      一、食品衛(wèi)生

      1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

      2、洗滌整理原料時(shí),污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

      3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。

      4、原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。

      5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開(kāi),有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。

      6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開(kāi)隨關(guān),防止熱氣侵入。

      7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應(yīng)用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。

      8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

      9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿取。

      10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后,再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。

      11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí),應(yīng)妥善處理,不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn),以防食物中毒。

      二、餐具衛(wèi)生

      餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

      1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。

      2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。

      三、環(huán)境衛(wèi)生

      1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。

      2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng),在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。

      3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無(wú)塵,窗明地凈。

      4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

      5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

      四、個(gè)人衛(wèi)生

      1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

      2、上班前應(yīng)整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

      3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。

      4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。

      五、飲食衛(wèi)生“五四制”

      (一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”

      1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的.原料;

      2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

      3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;

      4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

      (二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”

      1、生成熟隔離;

      2、成品與半成品隔離;

      3、食品與雜物,藥物隔離;

      4、食品與天然冰隔離。

      (三)用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

      1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開(kāi)水)

      (四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

      1、定人、 2、定物、 3、定時(shí)間、 4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

      (五)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

      1、勤洗手、剪指甲;

      2、勤洗澡、理發(fā);

      3、勤洗衣服、被褥;

      4、勤換工作服。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度二

      餐廳食品衛(wèi)生管理工作,使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),保證就餐人員身體健康,為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

      1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。

      2、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生,不得采購(gòu)腐爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

      3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收,對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫(kù)。各類主、副食品應(yīng)分類存放,擺放整齊,貨架整潔、不存有害有毒的物品。

      4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放,食品要擺放整齊,容器、貨架清潔干凈,定期打掃,除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。 5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚(yú)、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù),禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。

      6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈,達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉,無(wú)浸物、殘?jiān)⒐駨N內(nèi)工具整齊干凈。

      7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

      8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求,調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

      9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管,熟食品要涼透后放入冰箱保管。

      10、不得使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料,不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),不得超量。

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